Cosa poter “insegnare” , in questa ricetta?
Nulla, se non suggerirvi un’idea alternativa in cui servire il risotto.
Ah! Dimenticavo, la mia non è presunzione ma ironia, non sono certo una sfidante di Andrea Berton, chef stellato che tra i tanti riconoscimenti, vanta quello per il suo risotto che viene insignito come “ Miglior Risotto d’Italia” .
Tuttavia …
La domenica a casa nostra è un rituale, cucinare questo cereale. La nonna Amelia emiliana doc era una vera specialista, non ho ancora assaggiato un piatto che possa tenere testa al suo, magari riuscirò a provare Il Miglio Risotto D’Italia ( magari!!… anzi lancio un appello a Berton!).
Per la mia famiglia, durante la settimana il riso è uno degli alimenti principe soprattutto nel pasto del mezzogiorno, a cena in aggiunta alle minestre. E’ consumato in tutti i suoi colori: nero, con tostato che in fase di cottura sprigiona un’aroma di pane tostato, integrale, rosso e con parboiled che mantiene la cottura al dente. Senza condimenti, con poco sale, quello nero è spesso scondito, ma ugualmente buono, ed è un toccasana per la salute. Siamo tutti eternamente a dieta, assumiamo alimenti “salutisti” preferiamo senza troppe smancerie o trend moderni il naturale.
Ma la domenica no!
Questa è la mia versione (nulla a che vedere con quello della nonna e neanche con quello di Anrea Berton ) con pecorino toscano di Grotta.
Mi piace cucinare i ingredienti di base che sia riconoscibili, utilizzando una cucina semplice al contempo raffinata con una vera passione per l’impiattamento, infrangendo le regole come “licenza di autore”
Il Pecorino di stagionato in grotta manifesta un certo carattere e consistenza, questo è dato da un antica tecnica di stagionatura quando per mantenere temperature adeguate era necessario trovare metodi alternativi, quindi furono deposti in grotte naturali, nel ventre della terra. I metodi di stagionatura di circa un anno, sono stati mantenuti inalterati, consistono nel porre le forme sopra assi di legno, periodicamente rigirate in un particolare microclima ed in assenza di fonti di luce, riuscendo così a donare a questo pecorino un sapore unico, che trova la sua massima espressione in Toscana.
Una chicca di cui vado fiera. Il mio nonno originario della Lomellina , una terra fertile e rigogliosa, da sempre con coltivazioni di riso mi ha tramandato l’amore per questi luoghi, spesso ne parlo, anzi trovate qualche cenno storico qui .
Il riso che ho utilizzato per questo piatto, come accadeva in passato quando i miei bimi erano piccini e si seguiva tutta la fase del riso, l’ho trebbiato io !!
Non ci credete ? eccomi qui immersa nell’oro giallo della Lomellina.
Ingredienti per 4 persone :
- Riso Carnaroli due pugni a persona-
di cui grattuggiato 240 g di pecorino grattugiato
- Brodo vegetale 1litro
- Vino bianco da tavola 1/2 bicchiere
- Olio extravergine di oliva
- 1 Cipolla scalogno di Romagna
- Pepe q. B
PROCEDIMENTO :
Aprire la forma scoperchiandola a modi pentola e svuotare il contenuto lasciando circa 1/2 centimetri di bordo e di fondo.
Grattugiare il pecorino che servirà per essere aggiunto al risotto, in fase ultima di cottura.
Tagliare la cipolla e soffriggerla con olio, aggiungere il riso e farlo tostate lievemente, aggiungere una sfumata di vino bianco da tavola, che farai evaporate.
Allungare con brodo vegetale e portare a cottura al dente
Aggiungere in ultima fase il formaggio e mantecare il risotto.
Porre il risotto dopo averlo fatto riposare qualche minuto, all’interno della forma, spolverare con pepe e qualche pezzettino di pecorino.
La forma del formaggio è il contenitore perfetto per lo scrigno di sapori, dalla Scenografia assicurata.
LA PAROLA AL SOMMELIER
MATTEO BALDIATI
Una Vernaccia della cantina Montenidoli che si può quasi dire sia un vino rosso mascherato da bianco vista la sua struttura e persistenza. Ideale per accompagnare un primo piatto anch’esso importante vista la mantecatura con un pecorino di grotta. Ha un bel colore giallo dorato luminoso, il bouquet é complesso e spazia dalla frutta gialla matura come pesca e albicocca al miele, mandorla, nocciola, erba secca e note salmastre. Al palato l’acidità e la sapidità accentuata bilanciano a dovere la grassezza della mantecatura e la tendenza dolce dell’amido del riso. Persistenza gustativa da tener testa alla stagionatura di un pecorino di grotta.
