Pavlova: la ricetta base

Origini della Pavlova

Prima di raccontarti Il tema di questo articolo La Pavlova: la ricetta base, di un dolce appariscente per le grandi occasioni,  tipico della Nuova Zelanda e dell’Australia, ti racconto un pò della sua storia.
Secondo l’ipotesi più accreditata, questo dolce sarebbe stato creato nel 1926  in onore della ballerina Anna Pavlova. 

La meringa croccante fuori, e morbida dentro ha  una copertura di panna e frutta 

L’utilizzo della Pavlova per me non coincide solo con le grandi occasioni, ma quando voglio coccolarmi coccolare o semplicemente stupire 

La ricetta base della Pavlova,la mia, prevede oltre agli ingredienti base di una normale Pavlova, per la guarnizione, la crema diplomatica – ovvero crema pasticciera + panna che aggiungo all’interno del guscio della stessa Pavlova. Poi la ricopro con la panna e la frutta di stagione. 

Segreti per eseguire una buona Pavlova – Errori da non commettere

La ricetta base di una buona Pavlova diventa il cardine per tutte le guarniture. Il dolce deve rimanere, a cottura ultimata, croccante fuori e morbido all’interno. 

Gli zuccheri devono equivalermi come peso rispetto agli albumi – i tre pesi come puoi notare negli ingredienti si equivalgono. 

Non ci sono segreti particolari per creare una Pavlova perfetta, se non l’abilità di conoscere bene il forno e ottenere una corretta asciugatura della meringa, che deve rimanere bianca e non “creparsi” troppo.

Se accade è possibile che tu abbia mescolato male gli zuccheri o che in forno sia “asciugata” troppo in fretta 

Ingredienti per la ricetta base della Pavlova 

• 5 uova 180g circa (di solo albume)
• 180 g di zucchero bianco
• 180 g di zucchero a velo + 1 cucchiaio scarso

Per la crema pasticciera 

• Ingredienti 500 g di latte
• un baccello di vaniglia
• una scorza di limone edibile
• 125 g di tuorli
• 125 g di zucchero
• 40 g di amido di riso o di mais

Per la panna

•  di panna fresca, liquida
• 40 g di zucchero a velo

Procedimento per cucinare la Pavlova

Non dimenticarti di accendere il forno, io lo preriscaldo a 105/110 gradi, termoventilato, piano centrale

Prepara una teglia con carta da forno per farla aderire, usa un po’ di burro e usalo modi colla.

• Mescola gli zuccheri insieme. 
• Usa la frusta elettrica per montare gli albumi, inizia a montare lievemente (gli albumi devono essere a temperatura ambiente)
• Aggiungi metà degli zuccheri e monta a neve ben ferma e lucida 
• A questo punto dovrai procedere a mano. Ti occorre una spatola Marisa (quelle morbide in silicone) e dovrai mescolare dall’alto verso il basso inglobando i restanti zuccheri setacciati
• Metti l’impasto morbido, ma consistente sopra la teglia dandogli una forma tipo nido, aiutati con un cucchiaio, creando sul solco controllato verso il centro. 

Quanto deve stare in forno la Pavlova?

• Inforna e cuoci per 1ora a 105 gradi e altri 20 minuti a forno lievemente aperto- TOTALE COTTURA 80 minuti . Il forno si può aprire per controllare la meringa perché dovrà rimanere bella bianca 
• Ultimata la cottura lascia il forno aperto e lascia raffreddare, senza toccare la meringa che rimarrà lievemente morbida all’interno. 

Per preparare la crema pasticciera: 

Questa è la dose standard, io ne uso circa metà e la rimanenza la uso come crema al cucchiaio

• Metti nel freezer una ciotola di vetro ti servirà per raffreddare la crema velocemente
• metti il latte sul fuoco 
• aggiungi i semi e i baccelli di vaniglia e la scorza di limone -solo la parte gialla 
• accendi il fornello porta ad ebollizione il latte
• mescola i tuorli e lo zucchero con una frusta in una ciotola
• aggiungi l’amido di riso, se la vuoi più morbida o di mais se più solido – mescola, non montare 
• filtra il latte e aggiungilo al composto in tre volte
• rimetti sul fuoco e continua la cottura, mescolando sempre 
• raffredda la crema pasticciera con un contenitore di vetro posto nel freezer e mescola molto velocemente
• una volta trasferita la crema nel contenitore, spruzzala di zucchero in superficie per evitare che si formi la crosta
• conserva in frigo con sopra una pellicola

Prepara la panna montata 

• Monta con un frullino elettrico, la panna liquida fresca, con lo zucchero a velo. 

Miscela la crema, con la panna, in proporzioni a piacimento, io metto una dose di pasticcera e due di panna.

Guarnire la Pavlova

Guarnisci la Pavlova solo prima di servire 

Puoi conservare i gusci per un paio di giorni, non coprirli altrimenti diventano molli e perdendo di croccantezza. 

 Metti la Pavlova sul piatto di servizio, aggiungi le creme e la frutta come guarnizione. Per un tocco di classe usa anche la foglia oro alimentare.

Puoi decorare con la sac a poche oppure direttamente, utilizzando il cucchiaio.

Se vuoi vedere il video sull’esecuzione della pavlova visita Instagram

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